2026年自考食品化學與分析課程考試大綱解析

2026-07-15 來源：教育在線

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作為營養與健康專業的重要基礎課，食品化學與分析系統性地剖析了食品成分在加工貯藏中的化學變化規律。這門由南京醫科大學主考的課程，將幫助學習者建立專業的食品成分分析能力框架。

11個章節由淺入深展開：從水分活度與食品穩定性的關系，到糖類褐變反應、蛋白質變性機理，再到酶促反應控制等關鍵技術要點。重點章節包括食品成分分析（第3-7章）、風味物質（第9章）及食品安全控制（第10-11章）。

課程要求掌握三大核心能力：食品成分結構分析、加工過程化學變化預判以及營養成分保持技術。特別強調對水分活度控制、非酶褐變抑制等實操性強的技術要點的掌握。

試卷按"領會20%、掌握40%、熟練掌握40%"的比例設計，水分活度、蛋白質變性、油脂氧化等知識點屬于高頻考點。建議重點關注第2、4、5章標注"熟練掌握"的內容。

備考時可參考《食品化學》（化學工業出版社）為主教材，配合輕工業出版社的經典版本進行知識拓展。具體考核要求以當年度最新考試說明為準。

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